莧（ひゆ）は、アジア原産の一年草です。ヒユナ、バイアム、ジャワほうれん草という名称などで栽培され、葉を食用にします。
ヒユ属の種分化は分類により約20種～約300種と非常に多様で、雑種も多く分類は難しいようです。
莧（ひゆ）も夏の七草です。
葉鶏頭（ハゲイトウ）
葉鶏頭（ハゲイトウ）、雁来紅は、ヒユ科ヒユ属の一年草です。アマランサス（Amaranthus）の1種で、主に食用品種をヒユ（莧）と呼ぶようです。ケイトウ (Celosia argentea) は同科別属です。鶏頭（けいとう）とは違い、花冠が鶏のとさかのようになっておらず、ハゲイトウは、「ケイトウに似て茎の頂の部分にある葉が特に美しいもの」という意味のようです。ケイトウはハゲイトウと同じヒユ科ですがケイトウ属です。
葉鶏頭（ハゲイトウ）は熱帯アジアが原産で、茎は堅く直立し、草丈は80cm～ 1.5mになります 。根はゴボウ状の直根です。葉は披針形で、初めは緑色で、夏の終わり頃から色づき、中心より赤・黄色・緑になり、寒くなるとさらに色鮮やかになります。葉が色づいてくるのは、花が葉肢にできた印です。葉の形や色は様々で、三色葉はよくあるようですが、黄と緑、紅と紫紅色などの二色葉、また、四色葉のものもあり、葉の細い細葉の種類もあるようです。
葉鶏頭（ハゲイトウ）の花は、葉の脇に小さくつくためあまり目立つことはありません。花は肉冠の形にはつかず、葉肢に密集してつき、茎の頂は着色した葉の集まりです。ハゲイトウは短日植物で、だいたい日照時間が12時間以下で花がつくようです。種は細いですが、発芽率は良いようです。花は目立たないものの、葉が特に美しくカラフルなため、観葉植物として栽培されるようです。
雁来紅（ガンライコウ）
新・秋の七草で、長谷川時雨氏は、「雁来紅」を選びましたが、この雁来紅は葉鶏頭（ハゲイトウ）の漢名のようです。
雁来紅という漢名は、雁が渡ってくる頃に、深い紅色となることからその名がついたようで、ハゲイトウが秋の彼岸の頃に雁の群れがよく見られる時期に、かぎや棹になり、葉の色が冴えてくることから「雁来紅」と書かれてきたようです。
太陽を貪る「C4エンジン」の凄み
真夏の炎天下、他の植物が暑さでぐったりと葉を垂れている中で、ヒユの仲間だけが涼しい顔で、恐ろしいほどのスピードで巨大化していくのを見たことはありませんか？
彼らは、一般的な植物（C3植物）とは根本的に異なる光合成システムを持つ「C4植物」です。 通常の植物は、暑いと気孔を閉じて光合成を休みますが、ヒユは気孔を閉じたままでも、体内で二酸化炭素を濃縮ポンプのように汲み上げ、エネルギーを作り続けることができます。言わば、高性能なターボエンジンを積んでいるようなものです。彼らが夏に最強の雑草、あるいは最強の野菜として君臨できるのは、この圧倒的な「熱効率の良さ」という物理的な裏付けがあるからです。
アステカが崇めた「不死の穀物」
現在、私たちが「ヒユ」と呼ぶ植物の仲間（アマランサス）は、かつて中南米のアステカ文明において、トウモロコシと並ぶ主食であり、神聖な作物でした。
しかし、16世紀にスペインが侵略した際、この植物の栽培は禁止され、畑は焼き払われました。なぜなら、アステカの人々がヒユの種子を血液と混ぜ合わせ、神の像を作って食べるという儀式を行っていたからです。キリスト教徒たちはこれを「悪魔の儀式」と恐れました。 数百年もの間、歴史の闇に葬られていた悲劇の穀物。それが今、その驚異的な栄養価によって「スーパーフード」として復活を遂げていることには、植物の執念のようなものを感じざるを得ません。
ほうれん草を超える「天然のサプリメント」
ヒユをただの「昔の野菜」や「雑草」だと思って見過ごすのは、栄養学的に見てもあまりに惜しい損失です。
鉄分、カルシウム、マグネシウムといったミネラル類において、ヒユは野菜の王様と呼ばれるほうれん草を凌駕（りょうが）する数値を叩き出します。しかも、ほうれん草のような「シュウ酸（アク）」がほとんどないため、カルシウムの吸収を阻害せず、結石の心配も少ないという優等生です。 NASA（アメリカ航空宇宙局）が「21世紀の主要な食糧になる」と評価したのも頷けます。庭の片隅に生えているヒユは、実は地面から生えてくる天然のマルチビタミン・ミネラル錠剤なのです。
「とろける」食感の優しさ
野性的な見た目に反して、ヒユの最大の魅力は、加熱した時の「食感」にあります。
さっと茹でると、鮮やかな緑色（あるいは赤色）に変わると同時に、繊維が驚くほど柔らかくなり、口の中で「トロリ」と溶けるような滑らかさを生みます。オクラやモロヘイヤのような粘り気とはまた違う、舌の上でほどけるような優しさ。 油との相性も抜群で、ニンニクと一緒に炒めれば、フレンチの付け合わせにもなる高貴な味わいに化けます。「雑草を食べる」という貧しいイメージではなく、「極上の葉野菜を味わう」という美食の観点から再評価されるべき食材です。
一粒が招く「十万の軍勢」
もし、あなたが畑でヒユを雑草（イヌビユやアオビユ）として敵に回した場合、これほど恐ろしい相手はいません。
一株のヒユは、秋になると「十万個」以上の種をばら撒きます。しかも、その種は硬い殻に覆われており、土の中で数十年も生き続ける耐久性を持っています。 「一年生草本だから、刈ってしまえば終わり」ではありません。あなたが土を耕すたびに、タイムカプセルのように眠っていた種が目覚め、再び地上を制圧しようとします。その圧倒的な繁殖力は、もはや恐怖を超えて、生物としての完璧な生存戦略に対する畏敬の念さえ抱かせます。
「冷える」からヒユ、の真実
和名「ヒユ」の語源には諸説ありますが、有力なのは「冷ゆる（ひゆる）」から来たという説です。
これは気温の話ではなく、漢方的な視点で「体の熱を冷ます」性質があることを意味しています。夏に旺盛に育つ野菜は、食べた人間の体から余分な熱を取り除き、夏バテやのぼせを解消する力を持っています。暑い時期に、暑さに強い植物を食べて、涼を得る。この理にかなったサイクルの中心に、かつてヒユは当たり前のように存在していました。
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