セロリ（celery）は、 セリ科オランダミツバ属の植物です。発音からセルリー、セレリィなど、その他、オランダミツバ（三つ葉もセリ科）、清正人参（キヨマサニンジン 名称の由来は肥後熊本藩初代藩主、加藤清正氏から）などと呼ばれるようです。
ヨーロッパ原産で茎は30cmから80cm近くの高さまで成長します。スーパーでもおなじみの香り高い香味野菜であり、セロリスティックとしてそのまま食されたりサラダに添えられたりということが多いですが、スープやソースに使用されたりもします（我が家ではセロリは積極的なソース作りの際に使用します。主にトルコ系ヨーグルトベースのソースなど）。
越冬したセロリ
何度も瀕死状態になりながらも、毎年春になると葉をつけるセロリ君です。毎年冬にはしなしなになって弱りますが、春頃になるとまた少しずつ復活してきます。
さすがに土壌の影響で生命力が減少してきていると思うので、多少の土を追加しておきました。メキメキと光合成中です。
枯れたのかと思えば毎年生えてきて成長してくれる姿を見るのが嬉しかったりします。
セロリの花
セロリの花
セロリの花です。白い小花を球状に数多く咲かせます。
だいたい夏から初秋にかけて花をつけます。
ここからできた種が風で飛んで少し離れた場所でセロリが生えてきたりもしました。
あまり与え過ぎはよくないようですが、セロリはうさぎに与えることができる野菜の一つです。
セロリから根が出てきたので葉挿ししたのが始まり
セロリを育てだしたのは、冷蔵庫の中のセロリがいつの間にか根を出していたので、「いっそのこと育ててみようかな」と思ったのが始まりです。
しばらくは水耕栽培という感じで、根本だけ水につけて根がたくさん生えてくるのを待ちました。
その後プランターの中の空いているスペースに挿して完了です。
たったそれだけでどんどん葉が成長し、花をつけて実を結びました。
その後しっかり根付いたセロリは冬になると枯れたかのようになりつつ、春になると復活するという感じです。
一度寒波の時にやられてしまいましたが、花をつけた後に飛んだ実から子孫が勝手に生えてきたりしていています。
95%の水分を支える「筋」の建築学
セロリを食べる際、あの硬い「筋」を邪魔者扱いして取り除いていませんか？ もちろん口当たりを良くするためには必要な作業ですが、少しだけ彼らの名誉のために補足させてください。
セロリの茎（正確には葉柄）は、約95%が水分でできています。ほぼ水と言っていいこの液体を、重力に逆らって空高く直立させているのが、あの「筋」です。植物学的には「厚角組織（こうかくそしき）」と呼ばれる、柔軟性と強度を併せ持つ特殊な細胞の束です。 彼らは水圧（膨圧）を利用して、内側からパンパンに張ることで強度を保っています。あの筋は、水の塔を支えるための、植物界のサスペンション・ワイヤー（吊り橋のケーブル）です。
料理の「影の支配者」ミルポワ
プロの料理人がセロリを扱うとき、それはサラダの主役としてだけでなく、「隠し味」として最も輝きます。
フランス料理の根幹をなす香味野菜の組み合わせに「ミルポワ（Mirepoix）」があります。タマネギ、ニンジン、そしてセロリ。この三位一体を刻んで炒めることで、スープやソースのベースとなる「深み」が生まれます。 セロリに含まれる「フタリド類」や「テルペン」といった芳香成分は、肉や魚の臭みを消すだけでなく、他の食材の旨味を引き立てるブースター（増幅装置）の役割を果たします。完成した料理に姿は見えなくても、もし味が「平坦」だと感じたら、それはセロリという影の支配者が不在だからかもしれません。
カサノヴァが愛した「食べるフェロモン」
「セロリを食べると精力がつく」。古くから西洋でそう囁かれてきた背景には、単なる迷信ではない科学的な根拠が隠されています。
セロリには「アンドロステノン」というステロイドホルモンの一種が含まれています。これは、男性の汗にも微量に含まれるフェロモン物質に近い構造を持っています。稀代のプレイボーイ、ジャコモ・カサノヴァが毎晩セロリを齧（かじ）っていたという逸話は有名です。 この香りを「臭い」と感じるか、「魅力的」と感じるか。それは遺伝子レベルでの相性や、本能的な嗅覚の反応によるものと言われています。好き嫌いが激しく分かれる野菜である理由は、生存本能に直接訴えかける成分を含んでいるからなのです。
死者の冠から、生の喜びへ
古代ギリシャにおいて、セロリ（正確には原種のワイルドセロリ）は、決して楽しい野菜ではありませんでした。それは「死」と「地下世界」を象徴する植物だったのです。
古代の文献には、死者の墓にセロリを供えたり、葬儀の際に参列者がセロリの葉で編んだ冠を被ったりした記録が残っています。「セロリを必要としている」という慣用句が、「死にかけている」ことを意味した時代さえありました。 それが長い品種改良の歴史を経て、苦味が抑えられ、茎が太くなり、現代ではサラダバーで一番の「シャキシャキとした生の喜び」を象徴する野菜へと変貌しました。死の象徴が、健康の象徴へ。野菜の歴史の中でも、これほど劇的な転身を遂げた例は稀です。
太陽を拒絶した「軟白」の白さ
市場で「ホワイトセロリ」や、茎が真っ白な高級セロリを見かけることがあります。これらは生まれつき白いのではありません。「軟白栽培（なんぱくさいばい）」という、農家の手厚いケアによって作られた白さです。
成長の過程で、茎に光が当たらないよう土を盛り上げたり、遮光紙で包んだりします。光合成を強制的に遮断することで、葉緑素（緑色）の生成を抑え、硬くなるのを防ぐのです。 太陽を拒絶されたセロリは、ストレスと引き換えに、苦味のない甘みと、驚くほど柔らかな肉質を手に入れます。自然のままの野性味あふれる緑色のセロリか、人の手によって純化された白いセロリか。どちらを選ぶかは、その日の料理と気分別です。
「マイナスカロリー」という幻想と真実
「セロリは食べるだけで痩せる（摂取カロリーよりも消化カロリーの方が高い）」という「マイナスカロリー説」がまことしやかに語られますが、科学的には、完全にマイナスになることは稀です。
しかし、限りなくゼロに近いことは事実です。一本（約100g）あたりわずか15kcal程度。そのほとんどが水分と不溶性食物繊維です。これを噛み砕き、消化管を通過させるために胃腸は活発に動かざるを得ません。マイナスではないにせよ、それは「食べるスポーツ」であり、身体の中を掃除して駆け抜けていく「香りのついた水」といえるでしょう。
セリ科
- セリ科セリ属 芹（せり）
- セリ科ミツバ属 三葉・三つ葉（みつば）
- セリ科シャク属 チャービル
- セリ科ミシマサイコ属（ホタルサイコ属） 三島柴胡（ミシマサイコ）
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