大根 清白・蘿蔔（すずしろ）

大根は、アブラナ科ダイコン属の越年草です。清白（すずしろ）、蘿蔔（すずしろ）は、大根（主に秋大根）のことですが、春の七草ということで大根の葉をさすようです。

春の七草なのに秋大根な清白（すずしろ）。蘿蔔（すずしろ）とも書かれます。旧暦では2月ですが、春でも秋でもない真冬です。

春の七草としての清白・蘿蔔は、七草ということで大根の葉をさすようです。なお、大根の葉は、うさぎの大好物です。大根には春大根と秋大根がありますが、どちらも言わずと知れた食材であり健康食です。

大根の根は一応土の中にあるので根ですが、栄養を貯めておくところでもあるので、他の植物の根とは少し違った概念になります。

大根にはジアスターゼ（デンプン消化酵素）やグリコシダーゼなど、たくさんの消化酵素があり、胃腸に優しいので古くから薬草的な位置づけにもなっています。なお、血栓防止作用・解毒作用などもあるようです。

大根の名の由来は「大きな根」ですが、春の七草としての大根は清白（すずしろ）と呼ばれます。

大根の主根

語るまでもないくらいの大根の可食部である主根。

上部はやや緑がかっています。

この清白の名は、一般的には可食部の根の部分が白いことからということのようです。

しかし、個人的には、大根の花の可憐さがその名の由来ではないかと勝手に思っています。

大根の花

以前、冷蔵庫で蕾を付けた大根が、きれいな花を咲かせました。

もしかすると春の七草としての「清白（すずしろ）」という名は、この可憐な花をもって名付けられたのかもしれません。

ある時、冷蔵庫の中で大根が蕾をつけていました。

冷蔵庫の中で弱りながらも葉をつけ花をつけようとしていた大根。

「そうか、自分はもうすぐ死んでしまうだろう、それならば」と、たまに入り込む光と内にある栄養だけで、花をつけようとしていた大根を不憫に思い、外に出して光合成してもらうことにしました。

外に出すと黄色かった葉が青々としてきました。

そして4月8日の花まつりの日、見事にきれいな花を咲かせました。

春の七草としての大根には「清白（すずしろ）」という名があります。可食部の白さを指して、というのが一般的なようですが、もしかしたら、この名をつけた古人は、この純白の花をそう詠んだのかも知れません。

清白の名にふさわしい、清く汚れのない可憐な美しい花です。

上は「梨」、下は「炎」の味がする

一本の大根の中で、味が劇的に変化することをご存知でしょうか。葉に近い上部は、水分が多く糖度が高いため、まるで「梨」のように甘く、サラダや煮物に適しています。対して、先端に向かう下部は、繊維が密で強烈な辛味を持っています。

なぜ、わざわざ一本の中で味を変える必要があったのでしょうか。それは、土の中で成長する際、最も柔らかく敵（虫や小動物）に食べられやすい先端部分を防御するためです。辛味成分である「イソチオシアネート」は、植物にとっての化学兵器です。彼らは自分の成長点である先端に毒（辛味）を集中的に配置することで、外敵を退けようとしているのです。この「味のグラデーション」を理解し、一本を三分割して料理によって使い分けることこそ、大根への最大の敬意です。

「怒り」が味を作る化学反応

昔から「大根おろしは怒りながらおろせ」と言われますが、これは単なる精神論ではありません。極めて理にかなった化学的アドバイスです。大根の辛味成分は、細胞の中にそのまま入っているわけではありません。

細胞が破壊され、中にある「グルコシノレート」という物質と、別の部屋にある酵素「ミロシナーゼ」が出会い、反応して初めてあのツーンとする辛味（イソチオシアネート）が爆誕します。つまり、優しくおろせば細胞は壊れず甘いままであり、力を込めて荒々しく破壊すればするほど、激辛になるのです。

プロは料理に合わせて、円を描くように優しくおろして甘みを出すか、直線的に激しくおろして薬味としてのキレを出すかを、腕の動き一つでコントロールしています。

履歴書は「ひげ根」に刻まれる

スーパーで大根を選ぶ際、肌の白さだけでなく、「ひげ根の毛穴」の並びに注目してください。もし毛穴が真っ直ぐ一直線に並んでいれば、それは素直に育った良品です。しかし、毛穴が螺旋（らせん）状にねじれていたり、あちこちに散らばったりしている場合、その大根は生育中に硬い土や石に当たり、ストレスを受けながら回転して伸びた苦労人です。

ねじれた大根は、身が締まりすぎて硬かったり、辛味が強すぎたりする傾向があります。ひげ根のラインは、その大根が土の中でどのような青春を送ってきたかを正直に語る、隠せない履歴書なのです。

皮の下3ミリの「黄金地帯」

大根の皮を剥くとき、どのくらいの厚さで剥いていますか？ 実は、大根のビタミンCや辛味成分、そして旨味は、皮のすぐ内側、約2〜3ミリの部分にある「維管束（いかんそく）」周辺に最も多く含まれています。

白く美しく仕上げるために厚く剥くのが料亭の美学ですが、栄養と野趣あふれる風味を丸ごと味わうなら、皮ごと使うか、極限まで薄く剥くのが正解です。きんぴら大根にする際に、剥いた皮を使うのが美味しいのは、そこに大根の生命力の源が凝縮されているからに他なりません。

葉を捨てるという「主客転倒」

「すずしろ」として春の七草に数えられるのは、白い根の部分だけではありません。むしろ栄養学的な視点で見れば、私たちが普段切り捨てている「葉」こそが本体であり、根は水分タンクに過ぎないと言えるほどです。

葉には、根には含まれないβ-カロテンが豊富に含まれ、カルシウムや鉄分も野菜の中でトップクラスです。冬の寒空の下、光合成を一手に引き受け、根に糖分を送り続けた功労者である葉を捨てることは、大根の魂の半分を捨てているのと同じです。新鮮な葉付き大根を手に入れたなら、それは「根つきの葉野菜」を買ったのだと認識を改めるべきでしょう。

春の七草

アブラナ科

• アブラナ科アブラナ属 菜の花（アブラナ）
• アブラナ科アブラナ属 蕪（かぶ）菘・鈴菜（すずな）
• アブラナ科アブラナ属 芥藍（かいらん）・芥藍菜
• アブラナ科ナズナ属 撫菜（なずな）
• アブラナ科アリッサム属/アウリニア属 アリッサム

Category:植物