葛（くず）は、マメ科クズ属のつる性の多年草。根から葛粉や漢方薬が作られます。奈良に行くと葛粉がたくさん売っていますね。もちろん葛根湯の葛根は字のごとく葛の根です。根を細かく刻んで蒸して食べることができるため、かつては救荒植物として飢饉の時に活躍したようです。葛の花にもイソフラボンが入っていて生薬として使われるようです。
クズの自生環境は、道端、荒れ地、河原などで、地面を這うつるは、他のものに巻きついて10m以上に伸びて、全体に褐色の細かい毛が生えています。極めて繁殖力が強く、林を覆うようにつるが絡み合って繁殖するということも珍しくありません。クズのつるから葉が落ちた後は「葉痕」とよばれ、維管束の痕が3つあって人の顔というか骸骨のようです。
葛（くず）の葉は大きく長柄があり互生し、三出複葉で、小葉は草質で幅広く大きく、葉の裏面は白い毛を密生して白色を帯びています。頂小葉は、幅が10～15cmの広楕円形か菱丸形で、ときに三浅裂します。つるをどんどん伸ばして。大きな葉を出して藪を覆い尽くします。
基部は木質化し、地下では肥大した長芋状の塊根となり、澱粉を蓄えます。長さ1.5m、径は20cmと、広い範囲で根を下ろすので繁茂力が高いようです。根茎から増殖するので、地上部のつるを刈り取っても地下に根茎が残り、すぐにつるが再生するので、どんどん繁殖していきます。新芽の頃はやわらかな白い毛で覆われています。
葛（くず）の花は秋（8～9月）に咲き、穂状花序が立ち上がり、濃紺紫色の甘い芳香をもつ花を咲かせます。マメ科特有の蝶形花です。花穂は下から順に開いていきます。花後には茶色の剛毛に覆われた扁平な莢の豆果を結びます。剛毛は手に刺さることもありますので注意が必要です。種は茶褐色で黒系の斑紋が入っています。なお、葛花は二日酔いの薬として捉えられることもあるようです。
葛の根・つるの利用
この葛（くず）の根が、葛根（かっこん）として薬用されたりします。主要成分は、プエラリン（puerarin）などです。またこの根を水の中に入れデンプンを取り出したものが、葛粉であり、葛きりや葛餅などに利用されたりします。
奈良県吉野郡吉野町の吉野葛が有名ですが流通量は少なく、全国的に葛粉として販売されている市販のものはじゃがいものデンプンであるものや、葛澱粉と混ぜられたものが多いようです。なお、純粋な葛の根のデンプンのものは「本葛」と呼ばれています。
クズのつるの繊維はしなやかで切れにくく、古くから結束に利用されてきたようです。また、内皮の繊維を意図として織った葛布は、強靭で耐久性があるため、現在でも襖張りなどに使われます。
葛（くず）、葛花も、秋の七草です。
「白いダイヤモンド」を生む極寒の営み
「本葛」の白さには、実は壮絶な背景があります。葛の根から澱粉を取り出す作業は、一年で最も寒い時期、「大寒」の頃に行われます。これを「寒晒し（かんざらし）」と呼びます。
冷たい水に何度も晒すことで、アクや不純物を徹底的に抜き去り、純粋な澱粉へと研ぎ澄ませていきます。この工程を経ることで、あの独特のなめらかな口当たりと、冷めても白濁しにくい透明感が生まれます。ジャガイモ澱粉が「瞬発力」だとすれば、本葛は「持続力」と「品格」です。料理にとろみをつける際、温度が下がっても離水しにくく、素材を優しく包み込み続ける力は、まさに極寒の清流が育てた忍耐の結晶といえるかもしれません。
荒れ地を再生する「土の開拓者」
葛はしばしば、その旺盛すぎる繁殖力ゆえに厄介者扱いされますが、視点を変えれば「大地の修復者」という顔が見えてきます。マメ科特有の根粒菌と共生しており、空気中の窒素を固定して土壌を肥沃にする能力を持っています。
人間が破壊したり、痩せてしまったりした土地に真っ先に侵入し、緑で覆い尽くすことで、次の植物が育つための土台を作っているのです。その強靭な生命力は、破壊された自然を癒やそうとする地球の免疫反応のようにも見えます。私たちはその圧倒的なエネルギーの一部を「刈り取る」ことで利用させてもらっているに過ぎないのかもしれません。
「水の衣」としての葛布（くずふ）
根が澱粉や薬になる一方で、蔓（つる）からは美しい布が生まれます。絹が伝わるよりも遥か昔から、日本人は葛の繊維を編んで衣類にしてきました。
葛の蔓を煮て発酵させ、川で洗い、爪で細く裂いて糸にする。気の遠くなるような手間を経て織り上げられた「葛布」は、独特の光沢を持ちます。それは平安貴族も愛したと言われ、水に濡れると繊維が強くなり、シャリ感が増すことから、高温多湿な日本の夏を過ごすための「水の衣」として重宝されました。現代の化学繊維にはない、呼吸するような涼やかさがそこにはあります。
項（うなじ）のこわばりを解く
漢方薬としての「葛根湯」はあまりに有名ですが、単なる風邪薬という理解ではこの植物の真価を見誤るかもしれません。葛根の主たる能（はたらき）は、筋肉の緊張を解き、体表の熱を発散させる「解肌（げき）」という作用にあります。
風邪の引き始め、なんとなく首筋や背中がゾクゾクとして強張る感覚。あの不快な緊張を緩め、温めることで邪気を追い出すのです。ですから、現代人のデスクワークによる慢性的な肩こりや、緊張からくる頭痛に対しても、葛は優しく、しかし力強く作用します。凝り固まったものを解きほぐす性質は、植物としてのつるが柔軟に伸びていく姿とどこか重なるようです。
海を渡った「グリーン・モンスター」
興味深いことに、この植物は場所が変われば評価が180度変わります。かつて緑化のためにアメリカへ渡った葛は、天敵のいない新天地で爆発的に増殖し、「グリーン・モンスター」として恐れられる存在となりました。
日本では、根を掘り、蔓を刈り、人間が積極的に利用することで生態系のバランスが保たれてきました。しかし、利用という「抑制」を失った葛は、文明を飲み込むほどの野生を露わにします。この対比は、人間が自然とどのように関わり、どのように共生していくべきかという、深く重い問いを投げかけているようです。手を入れることで宝となり、放置すれば脅威となる。葛という植物は、人間の在り方を映す鏡なのかもしれません。
マメ科
- マメ科ハギ属 萩（はぎ）
- マメ科シャジクソウ属 白詰草（しろつめくさ）クローバー
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