平茸（ひらたけ）と「しめじ」

横から見た平茸（ひらたけ）。ヒラタケというだけあって他のきのこと比べて平面的です。きのこの分類上、平茸（ひらたけ）は、ヒラタケ科ヒラタケ属であり、ブナシメジはシメジ科シロタモギタケ属、本シメジはキシメジ科シメジ属（ダイコクシメジ・大黒占地）ということで全く異なる種のようです。

「エイ」のような形をしていますね。

鳥が羽ばたいているようにも見えます。

もりのキッチンきのこ ひらたけ（しめじ）を栽培

もりのキッチンきのこ　ひらたけ（しめじ）

家庭菜園きのこシリーズということで、きのこ栽培キット「もりのキッチンきのこシリーズ（森産業）」です。ひらたけ編ということで、しめじを育てています。（といってもブナシメジや本シメジとは別物です）

ひらたけ（平茸）のきのこ栽培キットには、国産広葉樹を粉砕したおが粉と穀物を主原料とした栄養と種菌が入っています。
本体に赤玉土をかぶせて水分を供給していけばきのこが生えてくるという、楽しい栽培キットです。

ひらたけの栽培温度は10～18℃、夜間は15℃以下のようですが、一応室内で栽培しています。
育ち始めるとどんどん表面が白くなっていきます。
ところで、しめじをはじめ、きのこ類はどれくらいの寿命なのでしょうか。
植物に関しては多年草や一年草など、たまに語られることがありますが、きのこはわかりませんね。

ひらたけ（しめじ）成長過程

キッチンきのこ ひらたけ（しめじ）の成長過程です。

ヒラタケがどんどん成長してきました。赤玉土が見えなくなってきました。

このひらたけは、どんどん成長して、すごいことになってきました。

平茸（ひらたけ）の成長

平茸（ひらたけ）ってこんなにでかいの？

「もりのキッチンきのこ」には、ひらたけ（しめじ）と書いてあったので、一応しめじをイメージしていましたが、ものすごい大きさです。

平茸に対する「しめじ」の名

その謎を調べてみると、僕の知っている「しめじ」は、現代のメジャー「ブナシメジ」「本シメジ」であり、この「ひらたけ（しめじ）」は「ヒラタケシメジ」ということで、昔「香り松茸味しめじ」にあやかって「シメジ」として売られ、メジャーだったシメジということです。

個人的な感想にはなりますが、味的にはやはり「ひらたけ」よりも「本しめじ」の方が圧倒的に美味しいと思っています。

「ニセモノ」と呼ばれた日々の終わり

日本の食卓において、ヒラタケほど数奇な運命を辿ったキノコはありません。かつてスーパーで「シメジ」として売られていたあのキノコは、実はこのヒラタケの栽培種でした。本当の「本シメジ」は栽培が困難な高嶺の花であり、その代用品としてヒラタケがシメジの名を借りて流通していたようです。

しかし、それはヒラタケにとって不名誉な歴史でした。近年になり、ブナシメジの台頭や表示法の厳格化によって、ようやく彼は本来の名である「ヒラタケ」を取り戻しました。シメジの影武者ではなく、ヒラタケという堂々たる種として味わうとき、その肉厚でジューシーな食感は、本家シメジとは全く異なるベクトルにある、野性味溢れる傑作であることに気づかされます。名前を奪われていた長い年月を超えて、今こそ彼の真価を認める時です。

静寂な森の「肉食ハンター」

倒木に優雅に重なり合って生える美しい姿からは想像もつきませんが、実はヒラタケは「肉食」の性質を持つ獰猛なハンターです。彼らはただ枯れ木を食べているだけではありません。菌糸の一部から特殊な毒素や粘液を出し、木の中に潜む線虫（センチュウ）という微小な生物を麻痺させ、捕獲して消化吸収しているのです。

植物界において、窒素分が乏しい枯れ木の中で生き抜くために進化した、驚くべき生存戦略です。私たちがヒラタケを食べた時に感じるあの力強い旨味や、筋肉質な歯ごたえは、他の生き物の命を糧にして得たエネルギーの結晶なのかもしれません。顕微鏡の中で繰り広げられるミクロの狩りに思いを馳せると、その一口がより深く感じられます。

森に生える「海のミルク」

英語ではヒラタケを「オイスター・マッシュルーム（Oyster mushroom）」と呼びます。これは単にカサの形が牡蠣（カキ）に似ているからだけではありません。鋭敏な味覚を持つ人々は、その風味の中に微かな「海」を感じ取っています。

実際に成分を分析すると、ヒラタケには揮発性の香り成分やミネラルが含まれており、加熱すると牡蠣のようなクリーミーで濃厚なコクと、わずかな潮騒のようなニュアンスを醸し出します。山に生えているのに、海の記憶を宿している。バターソテーにして醤油を垂らした時、その香りが森のキノコなのか、海の幸なのか一瞬わからなくなる錯覚こそが、ヒラタケという食材が持つ最大のミステリーであり、美食家を惹きつける理由です。

「洗う」ことは冒涜に等しい

調理の際、ヒラタケを水で洗うという行為は、プロフェッショナルな視点では食材への冒涜に等しいと言わざるを得ません。ヒラタケのヒダはスポンジのように吸水性が高く、水に触れた瞬間に香りは飛び、食感は水っぽくなり、特有の旨味成分が流出してしまいます。

汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで優しく拭き取るか、どうしても必要な場合のみ、直前にさっとくぐらせる程度に留めるべきです。水を含ませないことで、加熱した時にキノコ自身の水分だけで蒸し焼き状態になり、凝縮された「森の出汁」が溢れ出します。

不老長寿の「エルゴチオネイン」

ヒラタケには「エルゴチオネイン」という、極めて強力な抗酸化物質が豊富に含まれています。ビタミンEの数千倍とも言われるその抗酸化力は、熱に強く、調理しても壊れません。

体内で活性酸素を除去し、細胞の老化を防ぐこの成分は、まさに食べるアンチエイジング美容液です。かつてシメジの代用品として安価に扱われてきましたが、その栄養価はサプリメントをも凌駕する実力を持っています。

（厳密には植物ではありませんが植物カテゴリに入れておきました）

Category:植物